بررسی اثر پری‌بیوتیک‌های بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم برخصوصیات حسی سوسیس حاوی 55% گوشت

سابقه و هدف: تاکنون اثر بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم بر روی خصوصیات حسی سوسیس مورد بررسی قرار نگرفته است. هدف از این مطالعه بررسی ارزیابی حسی سوسیس پری‌بیوتیک تولید شده با استفاده از بتاگلوکان و نشاسته مقاوم است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه با استفاده از طرحmixture design (D –optimal) 13 فرمولاسیون پری‌بیوتیک به همراه یک نمونه شاهد تولید شد. ارزیابی حسی تحت شرایط استاندارد و با استقاده از نمره دهی هدونیک 9 نقطه‌ای بر روی نمونه‌ها انجام شد. یافته‌ها: با توجه به نتایج فرمولاسیون دارای 25/2% نشاسته مقاوم، 375/1% بتاگلوکان و 375/2% نشاسته گندم دارای بیش‌ترین امتیاز پذیرش کلی، طعم، جوش ‌پذیری می‌باشد. Special cubic به عنوان بهترین مدل برای فاکتورهای پذیرش کلی، طعم، بافت، آب‌دار بودن انتخاب شد. برای برش ‌پذیری مدل خطی و برای جوش‌‌پذیری مدل quadratic به عنوان بهترین مدل انتخاب شد. نتیجه‌گیری: ضرایب مشابه تاثیر متغیرها بر روی فاکتورهای حسی و پذیرش کلی بیان‌گر تاثیر مستقیم این فاکتورها بر روی پذیرش کلی است. با توجه به نتایج، واکنش بین اجزای متغیر بر روی نتایج ارزیابی حسی مؤثر است. بافت نرم‌تر، طعم مطلوب، آب‌دار بودن، جوش‌‌پذیری مناسب باعث افزایش پذیرش کلی سوسیس پری‌بیوتیک می‌شود. واژگان کلیدی: پری بیوتیک، ارزیابی حسی، مقیاس هدونیک، بتاگلوکان، نشاسته مقاوم به هضم